Μήπως το αλεύρι που αυξάνεται αξίζει ένα χώρο στο ντουλάπι σας;

Και μπορείτε πραγματικά να φτιάξετε μπισκότα χωρίς αυτό;

Πριν από χρόνια, ανέπτυξα μια ήπια εμμονή με τα μπισκότα βουτυρογάλακτος - όχι να τα φάω, αλλά να τα ψήσω. Ήμουν γοητευμένος από ιστορίες μαγειρευτών της Νότιας που έψησαν μπισκότα από τη μνήμη και όχι από συνταγές, τα έμπειρα χέρια τους γνωρίζοντας ακριβώς πότε το βούτυρο κόπηκε στο σωστό μέγεθος για να παράγει τη σωστή νιφάδα και πόσο βουτυρόγαλα θα έφερνε τη ζύμη μαζί, μέχρι η τελευταία πτώση. Αφού διάβασα για την Έντνα Λιούις, αποφάσισα ότι και εγώ ήθελα και εγώ να φτιάξω τα πιο τρυφερά, ψηλά, ελαφριά μπισκότα από το μηδέν.

Ερεύνησα δεκάδες βιβλία μαγειρικής, δοκιμάζοντας το χέρι μου σε αμέτρητες συνταγές και τεχνικές, στοχεύοντας πάντα στη διάσημη ελαφριά πινελιά. Έμαθα ότι ένα βαρύ χέρι θεωρήθηκε εχθρός ενός ελαφρού μπισκότου, σίγουρα θα παράγει κάτι βαρύ και σκληρό. (Ενδιαφέρουσα σημείωση: Ένας συγγραφέας βιβλίου μαγειρέματος μου είπε κάποτε ότι δεν έχει σημασία για το ελαφρύ άγγιγμα, αλλά αντ 'αυτού η θερμοκρασία των χεριών του αρτοποιού, που κάνει τα καλύτερα μπισκότα. Τα ζεστά χέρια προκαλούν την τήξη του βουτύρου, αναστατώνοντας την ευαίσθητη ισορροπία και να πάρει το μπισκότο από το φως στο μόλυβδο σε χρόνο μηδέν.)

Πειραματίστηκα με διαφορετικούς τύπους αλευριού. αυτό που συνέχισε να εμφανίζεται στην έρευνά μου για τα μπισκότα ήταν «αυτόνομο», οπότε φρόντισα να το αποθηκεύσω. Κάθε φορά που επισκέφτηκα την οικογένεια του συζύγου μου στο Τενεσί, έκανα ένα σημείο να φέρω πίσω μερικές τσάντες Αυτο-ανυψωμένο αλεύρι λευκού κρίνου , μακρά μια βασική κουζίνα της Νότιας. Έψησα πολλά μπισκότα και «κέικ τσαγιού» ​​(μπισκότα ζάχαρης) με το White Lily και, στη μνήμη μου, ήταν σαφώς νόστιμα. Όμως, παρά την έρευνά μου, ποτέ δεν σκέφτηκα τι πήγε στο αλεύρι.

Σχετικά: Γιατί το Mis-en-Place είναι το μυστικό της επιτυχίας ψησίματος

Τι είναι το Αυτο-Αυξανόμενο Αλεύρι;

Αποδεικνύεται ότι το αυτο-ανυψωμένο αλεύρι είναι απλά αλεύρι για όλες τις χρήσεις αναμεμιγμένο με μπέικιν πάουντερ και αλάτι. Αναπτύχθηκε στην Αγγλία το 1840 από τον Χένρι Τζόουνς, εφευρέτη που ήλπιζε να το διαθέσει στο βρετανικό ναυτικό ως τρόπο βελτίωσης της ποιότητας των ψημένων προϊόντων τους. (Μέχρι τότε, οι ναύτες έζησαν σε μεγάλο βαθμό στο «σκληρό καρφί», ένα απλό, μακράς διαρκείας κράκερ που είναι τόσο ελκυστικό όσο ακούγεται.) Ο Τζόουνς τελικά κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το μείγμα και στις Ηνωμένες Πολιτείες, εγκαινιάζοντας την εποχή των μιγμάτων κέικ σε κουτί , Bisquick, και τα παρόμοια.

Πώς να φτιάξετε το αλεύρι που αυξάνεται

Τα σημερινά εμπορικά μείγματα μπορεί να περιλαμβάνουν ελαφρώς διαφορετικές αναλογίες, αλλά η γενική αναλογία για το αυτο-ανυψωμένο αλεύρι (και αυτό που μπορείτε να φτιάξετε στο σπίτι) είναι 1 1/2 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ και 1/4 κουταλάκι του γλυκού λεπτό αλάτι έως 1 φλιτζάνι για όλες τις χρήσεις αλεύρι.

Αυτές τις μέρες, έχω πολύ λιγότερο χρόνο για εμψυχωτική μαγειρική έρευνα και λιγότερο χώρο στα ράφια της κουζίνας μου για συστατικά μίας χρήσης. (Είμαι επίσης πιο ικανός να αποθηκεύω τα λεγόμενα «αλεύρια alt» τώρα, συχνά ανταλλάσσοντας σε αλεύρι φαγόπυρου ή όλυρα για έως και το ήμισυ των συνταγών cookie ή scone.) Με την πάροδο των ετών, έχω εμπιστευτεί σε μια γρήγορη και απλή συνταγή όταν η ώθηση χτυπάει να ψήνω μπισκότα για τα παιδιά μου κάθε δεδομένο πρωί. Η επίσκεψή μου, που χρησιμοποιεί αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι αυτή η συνταγή για τα μπισκότα Quick Buttermilk.

Μια σύγκριση δίπλα-δίπλα

Σκεπτόμενοι αυτά τα προηγούμενα πειράματα ψησίματος, αναρωτιέμαι αν το να έχεις μια τσάντα από αυτοαυξημένο αλεύρι αξίζει τον κόπο. Τις προάλλες, αποφάσισα να το δοκιμάσω. Βρήκα μια πολύ απλή φόρμουλα μπισκότων: 2 φλιτζάνια αλεύρι που ανεβαίνει, ½ ραβδί από αλατισμένο βούτυρο και 2/3 φλιτζάνι βουτυρόγαλα. Το τοπικό μου παντοπωλείο είχε αλεύρι χρυσού μεταλλίου και στις δύο μορφές - για όλες τις χρήσεις και αυτοεξυπηρετούμενο. Πρόσθεσα μαγειρική σόδα και αλάτι στο αλεύρι για όλες τις χρήσεις στην παραπάνω αναλογία, αλλά κράτησα τα πάντα τα ίδια, κόβοντας το βούτυρο σε κύβους και το καταψύξαμε πρώτα και προσέχοντας να μην αναμιγνύεται πάρα πολύ μόλις προστεθεί το βουτυρόγαλα.

Το αποτέλεσμα? Τα μπισκότα που ψήθηκαν με το συσκευασμένο αυτο-ανυψωμένο αλεύρι ήταν ποτέ τόσο ελαφρώς υψηλότερα. Παραδόξως, επίσης έκαναν χρώμα πιο αργά από αυτά που είχαν ψηθεί με όλες τις χρήσεις, έτσι φαινόταν πιο λευκό από το χρυσό μόλις τα ψήνουμε. Η οικογένειά μου δεν είχε μεγάλη διαφορά μεταξύ των δύο. Τους άρεσαν τόσο καλά, είτε με σάντουιτς με βούτυρο και μαρμελάδα φράουλας, είτε με ομελέτα και τυρί. (Και τους άρεσαν σίγουρα περισσότερο από ό, τι τα ψήνω με αλεύρι ολικής αλέσεως, αλήθεια.)

Γιατί να αγοράσετε αυτοαύξηση αλεύρι;

Ένα πλεονέκτημα για το αυτο-ανυψωμένο αλεύρι ήταν να μετρήσουμε λιγότερα πράγματα (αν και ομολογουμένως, μόνο δύο). Ίσως αν νοικιάζω ένα εξοχικό σπίτι και έφερα πολλά συστατικά (μια πρακτική που έκανα κάθε καλοκαίρι), θα μπορούσα να συσκευάσω αλεύρι που αυξάνεται σε μια μεγάλη τσάντα με φερμουάρ και να γράψω τη συνταγή στο μπροστινό μέρος της με μαρκαδόρο, ώστε να έπρεπε να προσθέσω μόνο βούτυρο και βουτυρόγαλα. Ή ως απόλαυση για τον άντρα μου που μεγάλωσε στο Νότο, θα μπορούσα να αγοράσω μια μικρή τσάντα του White Lily κάποια στιγμή και να τον εκπλήξω με μια αξέχαστη παρτίδα μπισκότων. Αλλά στο μεταξύ, θα βασιστώ πιθανότατα στο να φτιάχνω το δικό μου αλεύρι.

Σχόλια