Εδώ είναι γιατί πρέπει να ψύχετε τη ζύμη μπισκότων πριν το ψήσιμο

Θέλετε τα μαλακά και λαστιχωτά μπισκότα ooey-gooey; Αυτό το βήμα κάνει όλη τη διαφορά.

Από τσιπ σοκολάτας έως σταφίδα βρώμης, κανένα επιδόρπιο δεν ικανοποιεί αρκετά τον τρόπο που κάνουν τα μπισκότα. Είτε θέλετε να φτιάξετε μια συνταγή χωρίς φασαρία είτε να βγείτε έξω και να διακοσμήσετε με βασιλικό κερασάκι και περίπλοκα ψεκασμούς για εκκίνηση, τα μπισκότα είναι απλά μαγικά. Η χρήση συστατικών υψηλής ποιότητας και μια αξιόπιστη συνταγή είναι δύο τρόποι για να εξασφαλιστεί ένα νόστιμο cookie, αλλά υπάρχει κάτι άλλο που πρέπει να κάνετε για να μεταφέρετε τα μπισκότα σας στο επόμενο επίπεδο: ψύξτε τη ζύμη. Ορισμένες συνταγές, όπως τα μπισκότα ζάχαρης και τα μπισκότα Linzer, απαιτούν πάντα την ψύξη της ζύμης, ενώ άλλες, όπως τα μπισκότα τσιπ σοκολάτας, γενικά δεν το κάνουν. Μπροστά, δύο ειδικοί στο ψήσιμο εξηγούν γιατί αυτό το απλό βήμα έχει μεγάλο, νόστιμο αντίκτυπο στις περισσότερες συνταγές. Επιπλέον, μοιράζονται παραδείγματα για το πότε πρέπει να παραλείψετε αυτό το βήμα εντελώς.

Σχετικά: Γιατί λιπαίνουμε τα ταψιά και τα φύλλα μπισκότων;

Γιατί λειτουργεί η ψύξη της ζύμης μπισκότων

Το αλεύρι περιέχει φυσικά ένζυμα, τα οποία διασπώνται καθώς η ζύμη κρύει, οδηγώντας σε αυξημένο καφέ. Η ζάχαρη στη ζύμη απορροφά την υγρασία από το αλεύρι, κάνοντας το μπισκότο να καφέ και να καραμελωθεί. Η ψύξη της ζύμης επιτρέπει στο αλεύρι να ενυδατώνεται πλήρως, το οποίο (εκτός από την ψύξη του βουτύρου) βοηθά να κάνει τη ζύμη των μπισκότων πιο σφικτή, λέει ο αρτοποιός και στιλίστας τροφίμων Jason Schreiber, ο οποίος πρόσφατα δημοσίευσε Κέικ φρούτων: Συνταγές για το Curious Baker ( 21,85 $, amazon.com ). Αυτό θα αποτρέψει την υπερβολική εξάπλωση των μπισκότων, και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η ψύξη της ζύμης είναι ένα κρίσιμο βήμα για τα μπισκότα αποκοπής και έλασης. «Όσο πιο κρύο και πιο συμπαγές είναι το λίπος, τόσο λιγότερο θα εξαπλωθεί το cookie», λέει ο στιλίστας τροφίμων και ο προγραμματιστής συνταγών Caitlin Haught Brown .

Όταν έχετε λαχτάρα για μπισκότα, η αναμονή για επιπλέον 30 λεπτά για να κρυώσει η ζύμη μπορεί να μην φαίνεται χρήσιμη, αλλά οι ειδικοί μας το λένε ότι είναι ένα βήμα που αξίζει να προσθέσετε στην ρουτίνα ψησίματος. «Όσον αφορά τη γεύση, θα παρατηρήσετε περισσότερο βάθος γεύσης από τη βανίλια και η ζάχαρη θα έχει γλυκότερη γεύση. Όσον αφορά την υφή, η παγωμένη ζύμη μπισκότων παράγει ένα πιο ομοιόμορφο χρυσό-καφέ μπισκότο με μια πιο τραγανή άκρη και ένα μασώμενο κέντρο », λέει ο Haught Brown

Πόσο καιρό για την ψύξη της ζύμης μπισκότων

Κατά γενικό κανόνα, θα πρέπει να ψύχετε τη ζύμη μπισκότων για τουλάχιστον 30 λεπτά και έως και 24 ώρες. Περισσότερο από αυτό και δεν θα δείτε μια αισθητή διαφορά στο τελικό προϊόν, λέει ο Haught Brown. Μόλις κρυώσει η ζύμη, αφήστε τη να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου έως ότου απλώς εύκαμπτη (περίπου πέντε έως δέκα λεπτά). Αφήνοντας το να είναι πολύ ζεστό θα νικήσει καθόλου τον σκοπό ψύξης της ζύμης.

Για να γίνει πιο εύκολη η διαμόρφωση της ψυχρής ζύμης μπισκότων, ο Schreiber προμηθεύει τη ζύμη με τη λήψη μπάλες ζύμης σε μεμονωμένα μπισκότα, τοποθετώντας τα σε ένα ταψί ή σε μια τσάντα Ziploc, ψύξη και στη συνέχεια ψήσιμο αμέσως.

Πότε να μην καταψύχετε τη ζύμη μπισκότων

Τα μπισκότα Chip Chocolate Chocolate της Alexis είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα για το πότε να μην καταψύχετε τη ζύμη. Ο στόχος αυτής της συγκεκριμένης συνταγής είναι η δημιουργία εξαιρετικά λεπτών, εξαιρετικά τραγανών μπισκότων που εξαπλώνονται σημαντικά κατά το ψήσιμο. Η ψύξη της ζύμης θα αποτρέψει την εξάπλωση αυτών των μπισκότων με τον τρόπο που προορίζονται εδώ.

«Ένα μπισκότο κεραμιδιών, όπου η ελκυστικότητα βασίζεται στις λεπτότητες ή τις δαντελωτές ιδιότητες, είναι ένα άλλο παράδειγμα όταν πρέπει να ψήνετε αμέσως τη ζύμη των μπισκότων», λέει ο Schreiber. Αν σας αρέσει ένα σούπερ μαλακό μπισκότο φυστικοβούτυρου ή ένα κέικ snickerdoodle, ο Haught-Brown λέει ότι είναι μια άλλη περίπτωση που δεν θα θέλατε να ψύξετε τη ζύμη πριν το ψήσιμο.

Σχόλια