Είναι το ζωμό το ίδιο με το απόθεμα;

Είναι απαραίτητα συστατικά σε τόσες πολλές συνταγές, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά;

Κάθε σούπα, στιφάδο και πολλές σάλτσες χρειάζονται ζωμό ή ζωμό. Προσθέτουν ένα βάθος γεύσης και αποτελούν τη βάση συνταγών τόσο διαφορετικών όσο η σούπα με χωριστά μπιζέλια, η πίτα κοτόπουλου και τα ψάρια όπως το Cioppino. Αυτά τα γευστικά, ανακουφιστικά υγρά περιέχουν όλα mirepoix (κρεμμύδι, σέλινο, καρότα) και αρωματικά (όπως πιπέρι και φύλλα δάφνης), αλλά ποικίλλουν σε άλλα συστατικά (κρέας έναντι οστών ζώων) και τους χρόνους μαγειρέματος. Αυτό γεννά τις ακόλουθες ερωτήσεις: Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ζωμού και ζωμού; Μπορείτε να αντικαταστήσετε το ένα με το άλλο; Και πότε πρέπει να χρησιμοποιείτε το καθένα;

ΣΧΕΤΙΚΟ: ΑΚΟΛΟΥΘΕΙΤΕ ΤΟΥΣ ΚΑΝΟΝΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΛΑΧΑΝΙΚΗ ΣΟΥΠΑ

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ αποθεμάτων και ζωμού;

Η κύρια διαφορά μεταξύ των δύο είναι ότι το απόθεμα παρασκευάζεται με καθαρισμένα οστά ζώων (το κοτόπουλο, το βόειο κρέας, τα ψάρια ή το μοσχάρι είναι τα πιο συνηθισμένα) και ο ζωμός χρησιμοποιεί οστά με κρέας ακόμα πάνω τους ή μόνο κρέας. Ένα γερό, γευστικό απόθεμα (γνωστό ως καφέ απόθεμα στην κλασική γαλλική μαγειρική) ξεκινά με το ψήσιμο των οστών και του mirepoix (σέλινο, καρότα και κρεμμύδια). Μερικές συνταγές απόθεμα προτείνουν το τρίψιμο των οστών και των λαχανικών με μια κουταλιά της σούπας πάστα ντομάτας για πρόσθετη γεύση και χρώμα. Επειδή το απόθεμα είναι κατασκευασμένο με οστά, τα οποία έχουν υψηλές ποσότητες κολλαγόνου, τείνει να είναι πλουσιότερο και λιπαρότερο από το ζωμό - χρειάζεται επίσης περισσότερο χρόνο από το ζωμό (συνήθως τρεις έως δώδεκα ώρες για μία παρτίδα). Φυσικά, υπάρχει εξαίρεση σε κάθε κανόνα: Το ζωμό λαχανικών και το ζωμό λαχανικών είναι το ίδιο πράγμα (λαχανικά και βότανα μαγειρεύονται σε νερό για να εξαγάγουν τη γεύση τους).

Παρά τις διαφορές μεταξύ ζωμού και ζωμού, οι όροι χρησιμοποιούνται συχνά εναλλακτικά. Παραδοσιακά, το απόθεμα δεν ήταν εποχικό και ο ζωμός ήταν καρυκευμένος, καθώς ο ζωμός καταναλώνεται συχνά όπως είναι σε μια σούπα, και το απόθεμα συνήθως βελτιώθηκε με άλλα συστατικά. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το απόθεμα για ζωμό και το αντίστροφο, αλλά μπορεί να χρειαστεί να προσαρμόσετε ανάλογα το καρύκευμα.

Πότε να μαγειρέψετε με απόθεμα και ζωμό

Το βόειο κρέας χρησιμοποιείται συχνά ως βάση της γαλλικής σούπας κρεμμυδιού - δίνει στη σούπα το χαρακτηριστικό της σκούρο καφέ χρώμα και έντονη γεύση. Το Veal stock είναι η βάση της γαλλικής σάλτσας bordelaise, μια πλούσια και γυαλιστερή σάλτσα που σερβίρεται με μπριζόλες και κοντά πλευρά. Το κοτόπουλο χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές, από σούπα ζυμαρικών έως γέμιση.

Το ζωμό χρησιμοποιείται καλύτερα ως μια λεπτή βάση για σούπες, όπως η σούπα Tortellini, η σούπα με κεφτέ της Τουρκίας-Pesto και η σούπα σπασμένων Wonton. Το Dashi, είναι ένας ιαπωνικός ζωμός, παρασκευάζεται με βραστό φύκι kombu και νιφάδες bonito για μια λαμπερή γεύση που χρησιμεύει ως βάση της σούπας miso. Το βιετναμέζικο Pho είναι επίσης φτιαγμένο με έναν ελαφρύ, αρωματικό ζωμό βοδινού που δίνει γεύση σε αυτή τη σούπα με ζυμαρικά ρυζιού. Ο ζωμός μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως μια πλούσια βάση για το ρύζι.

Γιατί η παραγωγή αποθεμάτων και ζωμού είναι καλύτερη

Ενώ υπάρχουν πολλές επιλογές αγοράς, είναι εύκολο και σχετικά φθηνό να φτιάξετε το δικό σας κοτόπουλο ή ζωμό λαχανικών. Αποθηκεύστε θραύσματα λαχανικών και κοτόπουλο, κρέας ή οστά ψαριών σε σακούλες κατάψυξης και παγώστε τα μέχρι να έχετε αρκετό για να φτιάξετε ζωμό ή ζωμό. Φτιάξτε μια μεγάλη παρτίδα και αποθηκεύστε την σε αεροστεγή δοχεία στον καταψύκτη, έτοιμα για χρήση όποτε το χρειάζεστε τους επόμενους μήνες. Όχι μόνο θα μειώσετε τα απόβλητα, αλλά και θα εξοικονομήσετε χρήματα.

Ποια είναι η συμφωνία με το Bone Broth;

Ο ζωμός των οστών έχει τάσει τα τελευταία χρόνια χάρη στους ισχυρισμούς υγείας ότι καταπολεμά τις φλεγμονώδεις ασθένειες, βελτιώνει την πέψη και, το μαντέψατε, την υγεία των οστών. Αυτό το καταπραϋντικό ποτό είναι ένα υβρίδιο ζωμού και ζωμού. Παρά το όνομά του, η διαδικασία για την παρασκευή ζωμού οστών μοιάζει περισσότερο με την παραγωγή αποθέματος. τα οστά των ζώων ψήνονται, στη συνέχεια σιγοβράζονται για αρκετές ώρες ή έως και μια ολόκληρη ημέρα. Αλλά όπως ένας ζωμός, είναι καρυκευμένος μετά, οπότε είναι νόστιμο από μόνο του. Οι πρωτεΐνες και το κολλαγόνο που βρίσκονται στα οστά των ζώων εμποτίζουν το υγρό με θρεπτικά συστατικά, τα οποία στη συνέχεια πίνουμε και απορροφάμε.

Σχόλια