Πώς να επιλέξετε ανάμεσα σε μαγειρικά σκεύη από ανοξείδωτο χάλυβα, αντικολλητικό και χυτοσίδηρο

Ένας ειδικός μοιράζεται πότε πρέπει να μαγειρεύετε με κάθε είδος μαγειρικών σκευών - και πότε μπορεί να χρειαστεί να ανταλλάξετε μια ποικιλία για μια άλλη.

Οι οικιακοί μάγειρες πρέπει να διαθέτουν ένα ισχυρό σετ μαγειρικών σκευών στο οπλοστάσιο της κουζίνας τους, συμπεριλαμβανομένων πολλαπλών κομματιών από ανοξείδωτο ατσάλι, όπως κατσαρόλες, τηγάνια, ψητά και μια γκάμα αντικολλητικών κομματιών. Με πλήρη σετ και καλά εφοδιασμένα ντουλάπια, οι αρχάριοι μάγειρες μπορεί να αποφεύγουν τις κατσαρόλες από χυτοσίδηρο. εξάλλου, μισή ντουζίνα τηγάνια μπορούν να αισθάνονται κάτι περισσότερο από ουσιαστικό για μια μικρή οικογένεια. Η πραγματική ερώτηση για τους οικιακούς μάγειρες, λοιπόν, είναι: Πότε πρέπει κάποιος να χρησιμοποιήσει ένα κομμάτι σκεύη από ανοξείδωτο χάλυβα σε σχέση με μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο και πού ταιριάζουν οι αντικολλητικές επιλογές;

Άν Τέιλορ Πίτμαν , βραβευμένος με συγγραφέα και συγγραφέας τροφίμων του James Beard Καθημερινά ολικής αλέσεως , λέει ο καθορισμός του είδους μαγειρικών σκευών που θα πρέπει να αποτελεί ενεργό μέρος της διαδικασίας προετοιμασίας. Κάθε τηγάνι έχει σχεδιαστεί για να χειρίζεται συγκεκριμένα συστατικά διαφορετικά. μια τελική συνταγή μπορεί να έχει πολύ διαφορετική γεύση όταν μαγειρεύεται σε αντικολλητικό τηγάνι απ 'ό, τι σε ανοξείδωτο ατσάλι και μπορεί να είναι πολύ πιο δύσκολο να μαγειρευτεί. Με πάνω από 20 χρόνια εμπειρίας στην ανάπτυξη συνταγών και στην επίβλεψη κουζινών δοκιμής, η Pittman λέει ότι ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι ο πιο συχνά χρησιμοποιούμενος στην προσωπική της κουζίνα. «Αλλά τα αντικολλητικά σκεύη μπορεί μερικές φορές να είναι η ασφαλέστερη επιλογή για δύσκολες συνταγές. Και υπάρχουν πράγματα που δεν μπορείτε να κάνετε σε άλλα δοχεία και ταψιά που είναι τέλεια από χυτοσίδηρο.

ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ: ΠΩΣ ΝΑ ΚΑΘΑΡΙΣΕΤΕ ΤΟ ΔΟΧΕΙΟ ΜΕ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Ανοξείδωτο ατσάλι

Οι ταψί και οι επιφάνειες από ανοξείδωτο χάλυβα είναι οι καλύτερες για τα συστατικά μαυρίσματος - και δεδομένου ότι συνήθως δεν είναι επικαλυμμένα, σε αντίθεση με τις αντικολλητικές ποικιλίες, είναι πιο ανθεκτικά και ανθεκτικά στα γλιστρά στην κουζίνα. Το πιο σημαντικό, ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι ένα μη αντιδραστικό μέταλλο - σε αντίθεση με χυτοσίδηρο - και δεν θα εισαγάγει ένα 'κασσίτερο' προφίλ γεύσης σε ένα πιάτο που είναι πολύ όξινο, λέει ο Πίτμαν. «Οι σάλτσες τομάτας, όπως μια κλασική σάλτσα κρέατος ή ένα μείγμα μαρινάρα, είναι ιδανικές για τηγάνια και γλάστρες από ανοξείδωτο ατσάλι». Επειδή τα δοχεία και τα δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα έχουν λεπτό προφίλ, μπορείτε καλύτερες θερμοκρασίες ελέγχου σε σύγκριση με το χυτοσίδηρο : «Αν σοτάρετε τα κρεμμύδια και έχουν πάει πολύ καφέ, απενεργοποιήστε τη θερμότητα στο εστίες σας και ένα ανοξείδωτο ταψί θα ανταποκριθεί γρήγορα στην αλλαγή», λέει ο Pittman. «Δεν θα ήταν η ίδια περίπτωση σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο, η οποία συγκρατεί τη θερμότητα για πολύ περισσότερο».

Ο Pittman πιστεύει ότι το τηγάνι από ανοξείδωτο ατσάλι ή το τηγάνι σοταρίας είναι η καλύτερη επιλογή για οικιακούς μάγειρες. Λειτουργεί καλά με τις περισσότερες πρωτεΐνες, ειδικά το κοτόπουλο, καθώς ο ανοξείδωτος χάλυβας μπορεί εύκολα να κασταίνει το κρέας, ενώ βοηθά στη δημιουργία πλούσιας γεύσης σε στάγδην ταψιών που δεν θα αναπτυχθούν σε αντικολλητικό. «Σε αντίθεση με άλλα τηγάνια, μπορείτε να δείτε τι συμβαίνει στο κάτω μέρος ενός ταψιού από ανοξείδωτο ατσάλι», λέει. «Σας δίνει καλύτερο έλεγχο, ώστε να μπορείτε να κοιτάξετε το επίπεδο του μαύρου στο τηγάνι και να μην αναπτύξετε κατά λάθος μια φλεγμονή.» Για τους χορτοφάγους και τους λάτρεις των χορτοφάγων, η Pittman λέει ότι τα τηγάνια από ανοξείδωτο ατσάλι ταιριάζουν επίσης καλύτερα σε καφετί και καραμελωμένα λαχανικά: «Τους παίρνω πολύ ωραίο καφέ σε ένα ταψί από ανοξείδωτο χάλυβα και σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, τίποτα δεν κολλάει ποτέ» λέει. 'Το κλειδί είναι να ζεστάνετε το τηγάνι πρώτα πριν προσθέσετε λάδι ή βούτυρο.' Και προσπαθήστε να μην υπερφορτώσετε τα τηγάνια από ανοξείδωτο χάλυβα καθώς δεν συγκρατούν τη θερμότητα, καθώς και άλλους τύπους ταψιών. «Τα μόνα πράγματα που θα συνιστούσα ανεπιφύλακτα να μην μαγειρεύω σε μια κατσαρόλα από ανοξείδωτο χάλυβα είναι ευαίσθητα, παναρισμένα αντικείμενα, τα οποία μπορούν να κολλήσουν γρήγορα στο τηγάνι», λέει ο Pittman.

ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ: 35 ΓΕΥΜΑΤΑ ΜΙΑ ΔΟΧΕΙΟΥ Ακριβώς ΔΙΚΑΙΩΜΑ ΓΙΑ ΔΕΝΤΡΟ

Αντικολλητικά σκεύη

Τα αντικολλητικά τηγάνια και οι κατσαρόλες είναι τα καλύτερα για ευαίσθητα αντικείμενα που μπορεί να αποσυντεθούν σε περιβάλλον από ανοξείδωτο χάλυβα ή χυτοσίδηρο - ένα πρωταρχικό παράδειγμα είναι τα ομελέτα, λέει ο Pittman και τα περισσότερα είδη πρωινού με γρήγορη φωτιά για τα έντονα πρωινά. Ένα άλλο είναι φιλέτο ή λεπτότερα κομμάτια κρέατος ή ψαριού. 'Αν τηγανίζετε κάτι που έχει ψωμί, όπως ένα φιλέτο γάδου, για παράδειγμα, και δεν θέλετε να κολλήσει το ψωμί στο ταψί, απελευθερώνει αντικολλητικά πολύ ωραία', λέει.

«Σίγουρα μην χρησιμοποιείτε αντικολλητικά τηγάνια για οτιδήποτε θέλετε να ξεφλουδίσετε», λέει ο Pittman. 'Δεν είναι επίσης καλή επιλογή για σάλτσες ή υγρά γενικά, καθώς δεν πρέπει να υπερθερμαίνετε το αντικολλητικό λόγω των επικαλύψεων του.' Ενώ είναι πολύ πιο εύκολο να καθαριστούν και συχνά απαιτούν λιγότερο λάδι για μαγείρεμα, τα αντικολλητικά σκεύη ενέχουν μερικούς πιθανούς κινδύνους: οι επιφάνειες συχνά επικαλύπτονται σε ορισμένες χημικές ουσίες, κυρίως PTFE (επίσης γνωστό ως Teflon), το οποίο μπορεί δυνητικά να αλλάξει υπό υψηλές θερμοκρασίες. 'Τα αντικολλητικά σκεύη σίγουρα δεν μπορούν να πάνε στο φούρνο και δεν θα πρέπει να θερμανθούν στις υψηλότερες θερμοκρασίες στην εστία σας.'

ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ: ΓΡΗΓΟΡΕΣ ΚΑΙ ΕΥΚΟΛΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΡΗΓΟΡΟΥ

Χυτοσίδηρος

Υπάρχει κάτι πολύ νοσταλγικό για το χυτοσίδηρο. αισθάνεται homespun, σαν ένα κειμήλιο, ακόμα κι αν είναι ένα νέο τηγάνι, 'λέει ο Pittman. «Νιώθω ότι θα είμαι μαζί σας για μεγάλο χρονικό διάστημα-γιατί μάλλον θα. «Επειδή το χυτοσίδηρο είναι τόσο πυκνό, συγκρατεί τη θερμότητα για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα και από τα τρία είδη μαγειρικών σκευών, είναι το καλύτερο για τη συγκράτηση της θερμότητας. Θα πρέπει να προθερμάνετε το χυτοσίδηρο περισσότερο από το ανοξείδωτο ατσάλι. «Ο χυτοσίδηρος είναι το παν για τηγάνισμα: τηγανητό κοτόπουλο, τηγανητό μπάμιες», εξηγεί ο Πίτμαν. Τα τηγανητά τρόφιμα τείνουν να γίνουν λιπαρά εάν το λάδι γίνει πιο δροσερό από ό, τι είναι απαραίτητο, κάτι που μπορεί να συμβαίνει όταν προσθέτετε δροσερό φαγητό σε ένα καυτό τηγάνι λαδιού - αλλά επειδή ο χυτοσίδηρος διατηρεί τόσο μεγάλη θερμότητα, ο Pittman λέει ότι συνήθως διατηρεί τα λάδια σε σωστό τηγάνισμα θερμοκρασίες, βοηθώντας τα τρόφιμα να αισθάνονται λιγότερο λιπαρά συνολικά Ο χυτοσίδηρος δεν είναι κατάλληλος για ευαίσθητα συστατικά: Τυρί και γαλακτοκομικά προϊόντα, ειδικά αυγά, μην τα κρατάτε καλά. Συνταγές που απαιτούν όξινα ή όξινα συστατικά είναι επίσης πιο κατάλληλα για ανοξείδωτο χάλυβα. Οι ντομάτες και τα εσπεριδοειδή, ειδικότερα, μπορούν να αφαιρέσουν το καρύκευμα του τηγανιού και να οδηγήσουν σε μεταλλική γεύση.

Μερικοί μάγειρες προτιμούν να ρίχνουν κρέας σε κατσαρόλες από χυτοσίδηρο, λέει ο Πίτμαν, καθώς και ψάρια αφού το δέρμα μπορεί να γίνει πιο τραγανό σε μικρότερο χρονικό διάστημα . Σύμφωνα με την εμπειρία της, τα απανθρακωμένα λαχανικά αποκτούν μια πλουσιότερη γεύση από χυτοσίδηρο και συχνά αφαιρούνται πιο εύκολα σε ένα καρυκευμένο τηγάνι σε σύγκριση με τον ανοξείδωτο χάλυβα λόγω της φυσικής λιπαρότητας του χυτοσιδήρου. Επιπλέον, ο χυτοσίδηρος είναι ιδανικός για το ψήσιμο: «Εάν κάνετε ψωμί καλαμποκιού σε οποιοδήποτε άλλο τηγάνι εκτός από το τηγάνι χυτοσιδήρου, δεν το κάνετε σωστά», λέει ο Pittman. «Ο χυτοσίδηρος μπορεί να πάει από το μαγειρικό σκεύος σε έναν ζεστό φούρνο και είναι κατάλληλος για συνταγές επιδορπίων και αλμυρά ψητά πιάτα όπως μια κλασική πίτα κοτόπουλου».

Σχόλια