Τα μυστήρια του σφουγγαριού, εξηγείται

Ένα αγαπημένο των αρτοποιών για την ευελιξία του, αυτό το κέικ μπορεί ακόμα να είναι ενοχλητικό. Οι συμβουλές των ειδικών μας θα βοηθήσουν.

Το κέικ σφουγγαριών μπορεί να είναι ελαφρύ και ευάερο, αλλά είναι επίσης ισχυρό και απορροφητικό, πράγμα που σημαίνει ότι λειτουργεί καλά με γεμίσματα και παγωμένα (όπως αυτή η έκδοση με φράουλες και ελβετική μαρέγκα βουτύρου). Εμπίπτει στην κατηγορία των αφρώδους κέικ, δηλαδή εκείνων που αποκτούν τη δομή και τη σοφίτα τους από ολόκληρα αυγά (ή απλώς τα λευκά) που έχουν κτυπηθεί σε διάφορους βαθμούς αφρώδους. (Το φαγητό σιφόν και το άγγελο είναι άλλα γνωστά αφρώδη κέικ.) Οι καθαριστές κέικ επιμένουν ότι τα σφουγγάρια βασίζονται μόνο στα αυγά - και στον αέρα που χτυπιέται σε αυτά - για τη ζύμη, παρά σε χημικούς παράγοντες όπως η σκόνη ψησίματος ή η σόδα. Ωστόσο, όπως συμβαίνει με όλους τους κανόνες, υπάρχουν εξαιρέσεις.

Ο ορισμός του τι είναι και δεν είναι ένα παντεσπάνι μπορεί να είναι δύσκολο (και κάπως κουραστικό). Ευρωπαϊκά παραδείγματα περιλαμβάνουν genoise (προφέρεται jen-WAHZ από τους Αμερικανούς και jen-oh-EEZE της Mary Berry, όπως Μεγάλη Βρετανική ψησταριά ο παρατηρητής θα σας πει) και μπισκότο (προφέρεται bis-KWEE, και σε αντίθεση με το αμερικανικό ζαχαροπλαστικής με το ίδιο όνομα). Τα ευρωπαϊκά σφουγγάρια μπορεί να είναι κάπως ξηρά (περιέχουν πολύ λίγο βούτυρο ή καθόλου), δεν είναι τρομερά γλυκό και σπάνια τρώγονται μόνα τους. Αντ 'αυτού, τα σφουγγάρια τυλίγονται σε ρολά (όπως ρολά Ελβετίας ή ζελέ), κόβονται και στρωματοποιούνται με κρέμα και κρέμα για να κάνουν αγγλικά μικροπράγματα, στοιβάζονται και σάντουιτς με μαρμελάδα για να σχηματίσουν μικροσκοπικά τετράγωνα, ή εμποτισμένα με σιρόπι εσπρέσο για ιταλικό τιραμισού.

ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ: ΠΩΣ ΝΑ ΚΑΝΕΤΕ ΣΦΟΥΓΓΑΡΙΚΟ ΚΕΙΚ, ΒΗΜΑ ΒΗΜΑ ΒΗΜΑ

Τα αμερικανικά σφουγγάρια είναι πιο τρυφερά και γλυκά. (Είναι επίσης ευκολότερο να φτιαχτούν.) Αυτά τα παντεσπάνι μπορεί να σερβίρονται απλά, αλλά είναι εξίσου ευπροσάρμοστα με τα αντίστοιχα των Ευρωπαίων. Στα παραδείγματα περιλαμβάνονται το σφουγγάρι ζεστού γάλακτος (η βάση για την περίεργη ονομασία Boston Cream Pie), το σφουγγάρι σοκολάτας (το οποίο απλώς ανταλλάσσει λίγο από το αλεύρι για σκόνη κακάο) και το ασφόδελο ή το φτερό, σφουγγάρι (μια μαρμάρινη, χρυσή απόλαυση δεν έχει ευνοήσει αλλά είναι ώριμη για αναβίωση). Ένα ακόμη παράδειγμα είναι το σφουγγάρι καρυδιών, το οποίο είναι δημοφιλές στο Passover επειδή περιέχει αλεσμένα καρύδια αντί για αλεύρι. Άλλα παντεσπάνι Passover περιλαμβάνουν γεύμα matzo και / ή άμυλο πατάτας.

Εκτός από όλες τις τεχνικές (και τα μεσαία), τα παντεσπάνια είναι αγαπημένα για την ευελιξία τους. Ακριβώς όπως είναι έμπειροι στην προβολή και την απορρόφηση διαφορετικών γεύσεων και γεμισμάτων, παίρνουν καλά το σχήμα και τη διαμόρφωση σε δεκάδες συνθετικά επιδόρπια. Οι μάγειρες στη δοκιμαστική κουζίνα Martha Stewart υπήρξαν εδώ και καιρό οπαδοί της ατελείωτης προσαρμοστικότητας των σφουγγαριών.

Συμβουλές για την κατασκευή Sponge Cake

Κρατήστε το δροσερό: Εάν η συνταγή σας περιλαμβάνει βούτυρο, λιώστε το και αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν ξεκινήσετε την ανάμειξη. Εάν προσθέσετε ζεστό βούτυρο σε ένα προσεκτικά χτυπημένο, βαρέως αυγού μείγμα, θα καταλήξετε ξεφουσκώνοντας το κτύπημα και θα θέσετε σε κίνδυνο όλη την προσεκτική ανάμιξη. Και αυτό θα ήταν πραγματική ντροπή. (Η εξαίρεση σε αυτό, φυσικά, είναι το σφουγγάρι ζεστού γάλακτος.)

Μην παραλείψετε το κοσκίνισμα: Υπάρχει πολλή συζήτηση σχετικά με το αν το κοσκίνισμα του αλευριού είναι το μόνο απαραίτητο. Πολλές σύγχρονες συνταγές δίνουν οδηγίες στον αρτοποιό να χτυπά απλώς τα ξηρά συστατικά μαζί σε ένα μπολ. Ωστόσο, για σφουγγάρια και άλλα αφρώδη κέικ, το κοσκίνισμα είναι σημαντικό. (Εκτός εάν η συνταγή σας σας πει διαφορετικά. Και πάλι, υπάρχουν πάντα εξαιρέσεις.)

Φροντίστε υπομονετικά τα αυγά: Εάν είναι ένα σφουγγάρι με ασπράδι αυγού, ξεκινήστε αργά και, στη συνέχεια, αυξήστε σταδιακά την ταχύτητα του μίξερ όταν το λευκό είναι αφρώδες, για να επιτραπεί στον πρωτεΐνη των αυγών να χτίσει σωστά τη δομή. Παρομοίως, εάν χτυπάτε ολόκληρα αυγά ή κρόκους και ζάχαρη μαζί, μην προσπαθείτε να βιάσετε τη μίξη. Θέλετε να ζεσταθεί το μείγμα πάνω από ζεστό νερό μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, στη συνέχεια να το κτυπήσετε μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, ελαφρύτερο στο χρώμα, και το πιο σημαντικό, στο κρίσιμο στάδιο όπου οι χτυπητές κρατούν μια παχιά κορδέλα όταν σηκώνονται από το μπολ.

Μάθετε πώς να διπλώνετε & apos; em: Το κλειδί για κάθε καλό σφουγγάρι έγκειται στη σωστή αναδίπλωση των συστατικών. Είτε προσθέτετε σκληρά χτυπημένα ασπράδια αυγού σε ένα μείγμα αυγού και ζάχαρης με καλά ραβδώσεις, ενσωματώνοντας κοσκινισμένο αλεύρι σε μαρέγκα ή αναμιγνύοντας γρήγορα λιωμένο βούτυρο σε ένα σφουγγάρι, η τεχνική αναδίπλωσης είναι σημαντική. Θυμηθείτε, ο αποπληθωρισμός είναι ο εχθρός εδώ - προσέξτε να το αποφύγετε με κάθε κόστος. Τα βήματα συνταγής σε αυτό το στάδιο περιέχουν τις λέξεις «πολύ απαλά» για καλό λόγο. Μια μεγάλη εύκαμπτη σπάτουλα θα σας επιτρέψει να ενσωματώσετε συστατικά διεξοδικά αλλά γρήγορα. Και λάβετε υπόψη αυτό το προσωπικό ανέκδοτο: Όταν δούλευα με τη διευθύντρια συντακτικής τροφής Sarah Carey, μοντάζ Σχολή Μαγειρικής της Martha Stewart , μου δίδαξε αυτό: Όταν έρθει η ώρα να διπλώσετε, κόψτε τη σπάτουλα κάτω από το κέντρο και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε μια κίνηση σάρωσης στην πλευρά του μπολ και γυρίστε τη σπάτουλα (σαν να φτιάχνετε το γράμμα «J»), περιστρέφοντας το μπολ καθώς πηγαίνετε. Έχω προσέξει τη συμβουλή της Σάρα κάθε φορά από τότε και δεν έχω υποφέρει από ένα βυθισμένο σφουγγάρι από τότε.

Σχόλια